Industrie laitière au Canada

Histoire

Le premier produit laitier consommé par les humains est du lait liquide. Bien que la vache soit la principale source de lait aujourd’hui, le lait d’autres mammifères (comme le buffle, le caribou, la chèvre) est largement consommé dans certaines régions du monde (voir Élevage laitier; Élevage des chèvres). Le premier produit laitier « transformé » est sans conteste le fromage (voir Fromage et fabrication des fromages). Le fromage fait partie de l’alimentation courant dans l’Égypte ancienne, en Grèce et à Rome et il est fréquemment utilisé comme ration de campagne par les anciennes armées. En Europe, la fabrication du fromage est effectuée dans les monastères, qui produisent des variétés qui sont toujours fabriquées de nos jours. Au Canada, le populaire fromage Oka est fabriqué dans un monastère au Québec (voir Oka).

Histoire de l’industrie laitière au Canada

Dans le Canada moderne, l’industrie laitière est hautement sophistiquée et son chiffre d’affaires atteint plusieurs milliards de dollars. Elle commence au début des années 1600 lorsque des colons français apportent des vaches laitières. (Voir aussi Histoire de l’agriculture jusqu’à la Deuxième Guerre mondiale; Élevage laitier.) Pendant les 250 années suivantes, la production laitière demeure une industrie artisanale ou agricole. À mesure que des villages et des villes s’établissent, le lait, le beurre et le fromage sont offerts par les fermiers locaux, une situation qui demeure sans changements jusque dans les années 1850. La méthode moderne de fabrication industrielle de fromage est introduite par Jesse Williams, qui construit la première fromagerie à Rome dans l’État de New York, en 1851. Les premières fromageries au Canada sont construites dans le comté d’Oxford en Ontario en 1864, et à Dunham au Québec en 1865. Environ 20 ans plus tard, le procédé industriel de production du fromage est introduit en Écosse, où on l’appelle « système canadien de fabrication de fromage ».

En 1873, on compte environ 200 fromageries au Canada. Cette même année, un groupe de fermiers créent la première crèmerie du Canada à Athelstan au Québec, mais elle ne survit que dix semaines. Au cours de la même année, une autre crèmerie est ouverte à Helena au Québec, où elle reste en production pendant près de onze ans avant d’être convertie en fromagerie.

En 1883, la première compagnie canadienne productrice de lait condensé est établie à Truro en Nouvelle-Écosse. En 1904, on fabrique du lait en poudre pour la première fois à Brownsville en Ontario. En 1900, la distribution moderne de lait à grande échelle commence à Toronto, à Montréal et à Ottawa; en 1927, le lait homogénéisé est vendu pour la première fois en Amérique du Nord, à Oshawa en Ontario.

Comme c’est le cas dans plusieurs autres secteurs canadiens de transformation des aliments et boissons, l’industrie laitière connait une diminution importante du nombre de ses usines. Les améliorations apportées aux systèmes de livraison ferroviaires et routiers, aux méthodes d’emballage et aux techniques de transformation permettent aux laiteries d’agrandir considérablement la portée de distribution de leurs produits, même les plus périssables comme le lait pasteurisé. Par conséquent, de grandes installations de production modernes et centralisées sont construites et de nombreuses petites laiteries régionales sont progressivement éliminées. En 1961, on compte 1710 laiteries et il n’en reste que 270 en 1998. La distribution au détail de la plupart des produits laitiers change également considérablement. Dans les années 1940 et 1950, plusieurs produits laitiers sont livrés à domicile; de nos jours, les consommateurs achètent la plupart des produits laitiers à l’épicerie, et la livraison à domicile a disparu.

Emballage des produits laitiers

Des changements majeurs ont également lieu dans le domaine de l’emballage des produits laitiers pasteurisés. Jusqu’à récemment, la plupart des produits laitiers liquides se vendent dans des contenants de verre consignés; maintenant, ils sont principalement emballés dans des récipients rigides en papier laminé avec un film plastique ou des sacs thermoscellables (voir Sac de lait). Ces deux types d’emballage prolongent considérablement la durée de conservation des produits laitiers liquides. La plus récente innovation en matière d’emballage du lait est ce qu’on appelle l’emballage « aseptique » (stérile). Un contenant complètement stérilisé est rempli de lait stérilisé et scellé dans un environnement stérile avant d’être envoyé à une chaine extérieure d’emballage de carton. Les produits laitiers liquides ainsi emballés se conservent à température ambiante pendant six mois ou plus. Au Canada, le premier emballage aseptique du lait est produit dans une laiterie de Montréal au milieu des années 1960. Après des débuts difficiles, des installations d’emballage aseptique sont mises en place dans la majorité des provinces.

Industrie laitière canadienne : 21^e siècle

Selon le Centre canadien d’information laitière, les recettes nettes agricoles totales provenant de l’industrie laitière en 2024 s’élèvent à 8,88 milliards de dollars, ce qui place ce secteur au deuxième rang dans l’agriculture, derrière celui des viandes rouges. En 2024, environ 80 % des fermes laitières du Canada sont situées en Ontario et au Québec, environ 13 % sont dans les provinces de l’Ouest, et environ 5 % sont dans les provinces de l’Atlantique. En 2024, on compte environ 1,375 million de vaches au Canada, et 9256 fermes laitières qui produisent 96,61 millions d’hectolitres de lait. Les principales races de vaches sont la Holstein (qui représente plus de 95 % des troupeaux laitiers canadiens), l’Ayrshire, la Jersey, la Brune Suisse, la Canadienne, la Guernesey et la Shorthorn laitière. (Voir aussi Élevage laitier.) En 2024, les produits laitiers expédiés par environ 549 usines de transformation sont évalués à 19,3 milliards de dollars. Environ 28 830 personnes travaillent dans le secteur de la fabrication de produits laitiers en 2024.