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Les champignons et les vesses-de-loup (plus souvent appelés pets-de-loup au Canada) sont des fructifications sporifères et charnues qui sont produites par de nombreux champignons à basides (Basidiomycètes) et quelques champignons à asques (Ascomycètes). Parmi ces champignons, on retrouve les saprophytes, qui vivent sur les matières organiques et provoquent leur décomposition; les symbiotes, qui vivent en association avec les racines des arbres pour leur bénéfice mutuel; les parasites des plantes, qui sont carnivores et qui empoisonnent et digèrent des vers microscopiques; ou des espèces qui vivent dans le sol où le mycélium (une masse de filaments formant le corps végétatif du champignon) se développe indéfiniment. Les fructifications sont produites lorsque les conditions sont favorables.
Croissance
Les cercles de fructifications (par exemple les ronds de sorcières) indiquent l’emplacement du mycélium souterrain. Ces cercles s’agrandissent chaque année, et on peut évaluer leur âge d’après l’augmentation annuelle de leur diamètre. Certains cercles ont plus de 500 ans. Il existe plus de 3 000 espèces de champignons au Canada, dont plusieurs sont également présentes sur d’autres continents.
Identification
Les mycologues (biologistes qui étudient les champignons) ne font pas de distinction entre les champignons comestibles et les champignons vénéneux. Les espèces d’une même famille peuvent présenter des différences notables en termes de comestibilité, et il n’existe aucun test simple pour les différencier les uns des autres. Les caractéristiques d’identification sont macroscopiques ou microscopiques. Pour les spécialistes, les caractéristiques microscopiques sont plus importantes, par exemple la forme des cellules porteuses de spores, la taille et autres caractéristiques des spores, et la structure microscopique des fructifications. Les caractéristiques macroscopiques comprennent la forme et la couleur de la fructification, la présence ou l’absence d’un anneau ou d’une volve, la forme de la couche protectrice de spores (hyménium) et la couleur de l’empreinte des spores.
Anneau et volve
Lorsque le champignon est au stade de bouton, son chapeau et son pied sont reliés par une membrane (voile) qui se déchire au fur et à mesure de la croissance en préparation à la dispersion des spores. Au fur et à mesure que l’amanite vireuse (ou amanite tue-mouches) (commun dans l’est du Canada) se développe, il lui reste deux voiles membraneux, un formant un anneau autour du pied et l’autre une volve à la base du pied. L’amanite tue-mouches a un chapeau d’un rouge éclatant parsemé de verrues (provenant aussi des restes du voile) et un anneau, et sa volve est formée de bourrelets floconneux superposés de manière irrégulière autour de la base gonflée du pied. Les champignons possèdent parfois un anneau ou une volve, et un grand nombre n’ont ni l’un ni l’autre.
Dispersion des spores
Les champignons à lamelles, comme ceux qu’on trouve sur le marché ou comme les amanites, produisent des cellules porteuses de spores sur la surface des structures appelées lamelles. Les polypores (comme les bolets) ont des pores (tubules) au lieu de lamelles. L’hyménium des hydnes hérissons se trouve sur les aiguillons; celui des clavaires à crêtes recouvre la surface des ramifications. Les morilles et les fausses morilles, qui sont potentiellement toxiques, produisent des spores dans des sacs appelés asques, sur la surface extérieure du chapeau. Pour toutes ces espèces, les spores sont exposées à l’air libre, alors que celles des vesses-de-loup sont contenues dans le corps fructifère. Parvenue à maturité, la vesse-de-loup gemmée se dessèche, un pore se forme sur le dessus et l’appareil fructifère agit comme un soufflet lorsqu’il est heurté (par les gouttes d’eau, par exemple).
Couleur des empreintes de spores
Les masses de spores, visibles dans les empreintes de spores, sont blanches chez les amanites et les marasmes des oréades; brun chocolat chez les champignons commerciaux; jaunâtres, rosâtres, brun rouille ou noirs chez d’autres espèces.
Champignons vénéneux
Plusieurs toxines causent des empoisonnements aux champignons. Les amanites et certaines galérines et lépiotes produisent des amatoxines et des phallotoxines thermostables, qui provoquent des symptômes qui ne se manifestent que de 4 à 48 heures après l’ingestion. Les orellanines fabriquées par certaines espèces de cortinaires sont également potentiellement mortelles, avec un délai pouvant aller jusqu’à deux semaines avant l’apparition de symptômes. Les fausses morilles produisent une puissante toxine (monométhylhydrazine) qui disparaît si le champignon est bien cuit. La muscarine, présente en petite quantité dans l’amanite tue-mouches et abondante dans certaines espèces d’inocybes et de clitocybes, peut être mortelle; un traitement approprié neutralise le poison. De nombreuses autres espèces de champignon sont toxiques, mais provoquent des troubles moins graves (diarrhée, etc.). Certains champignons, comme les psilocybes, contiennent de la psilocybine, une substance hallucinogène soumise à des restrictions légales.
Récolte
L’exploitation commerciale des champignons sauvages est de plus en plus répandue au Canada et forme la base d’une industrie artisanale de plusieurs millions de dollars. On exporte les champignons du pin (le matsutake nord-américain) et les chanterelles.
